POLLO A LA BRASA UN NEGOCIO JUGOSO

Gastronomía. Este mercado superaría los US$1.327 mlls. Este año, de los cuales solo las tres principales marcas de pollerías capturan el 40% según Euromonitor international.

´RICO’ PERO FRAGMENTADO

Las apuestas de crecimiento de la industria del pollo a la brasa

Autor: Leslie Salas Oblitas – Día_1 del Comercio

Negocio jugoso. Las cadenas Norky´s, Rocky´s y Pardos Chicken concentran el 40% de este mercado, el cual superaría los US$ 1.327 millones  este año y los US$ 1.544 millones el 2023, según proyecta Euromonitor International.

Heriberto Ruiz conocido como el rey de los hornos para pollo a la brasa, aún recuerda cuando Franz Ulrich (su exjefe y creador del primer horno para La Granja Azul), le dijo que su negocio solo duraría cinco años más. Han pasado 54 años desde entonces, y su empresa H. Ruiz Hnos. y el mercado de pollerías sigue vigente.

Esta industria (incluyendo las cadenas, pollerías independientes y las marcas de pollo frito) hoy mueve US$ 1.327 millones y registra 30.501 locales, según cifras al 2018 de Euromonitor International.

Y, aunque su expansión no será tan agresiva, la investigadora de mercado proyecta que para el 2023 está alcanzará los US$ 1.544 millones y los 41.607 restaurantes, con tasas anuales de crecimiento de 3.1% y 4,4%, respectivamente.

Es decir, se abrirán más locales de lo que aumentarán las ventas, no en vano lo fragmentado del mercado. Fernando López de Castilla, socio del grupo Nexo Franquicia, asegura que ni el 1% de las unidades operativas en el país están en manos de las principales cadenas.

El consultor indica que so se habla de cadenas-marca que posean al menos cinco unidades operativas y que cumplan con algunos estándares mínimos de gestión, no existen más de 30, “Esta es una categoría tradicionalmente compuesta por negocio de autoempleo. Quizá la causa más predominante es la falta de profesionalización”, considera.

Arnold Wu, presidente de Wu Restaurantes, dice que eso también responde a la informalidad del sector. Por el contrario, en términos de facturación si esta medianamente concentrado. Así, los tres primeros jugadores (Norky´s, Rocky´s y Pardos Chicken) capturan el 39,5% con un total de US$ 524 millones, como se indica en la infografía que acompaña este informe. Incluso, si solo se consideran las ventas de las cadenas de pollerías (incluyendo las marcas de pollo frito) estas se llevarían el 70%.

ESTRATEGIAS PARA CRECER

En vista de la gran competencia en este mercado (no solo entre las pollerías sino con los supermercados y las tiendas de convivencia que venden pollo rostizado) las cadenas de pollerías principalmente, seguirán invirtiendo en nuevos locales y en explorar otras formas para crecer.

INDICADORES

Consumo y oportunidades.

1_Arranque. Durante la primera mitad del 2019, la demanda del sector de restaurantes creció 4% y la oferta en 15%, precisa La Panka.

2_Mes pico. En Julio pasado las ventas habrían mejorado. La facturación por el Día del pollo a la Brasa superó las expectativas de la mayoría de cadenas, asegura Las Canastas.

3_Provincias. A pesar de la amplia oferta de pollerías en Lima, queda claro que existe aún mucha oportunidad de desarrollo para este plato bandera en provincias, al margen de ciertos factores que afectan la rentabilidad del mismo, indiaca el grupo Nexo Franquicia.

Este es el caso de Pardos Chicken que inaugurará en los siguientes 12 meses tres restaurantes en los centros comerciales Mall del Sur, Real Plaza Puruchuco y Mall Plaza Comas y, probablemente, otros dos más el próximo año. “En el 2018 consolidamos muchas áreas internas para lograr eficiencias, fusionamos muchas razones sociales e hicimos cambios en el equipo de cara a afrontar mayores retos en los próximos tres años”, revela Árnold Wu.

Las Canastas, comenta su fundador Miguel Castillo, también apostara por abrir dos locales el 2020 en el distrito de Puente Piedra. Mientras tanto, está enfocado en realizar estudios de geolocalización para cruzar la frontera.

Por su parte, Villa Chicken también prevé en los próximos dos meses abrir su restaurante número 20 en el País y el 17 en Lima. Este se ubicará en San Isidro (entre las avenidas El Ejercito y Salaverry) justo al frente de donde operaba la Granja del Abuelo. “En los últimos años hemos tenido un crecimiento bastante agresivo, ahora toca fortalecer la marca”, asevera su gerente de marketing Diego Marroquín.

Por su parte cadenas más pequeñas como Campollo (del grupo Lu, que en paralelo tiene las marcas Big Chicken y Pollo el Rey) también alistan nuevas inversiones. Así para fines de año prevén abrir las puertas de un nuevo restaurante en Surco y otro en Puente Piedra (2020).

Jorge Giol, su gerente comercial, indica que el objetivo es posicionar la marca y lo lograrán gracias a su alianza con Glovo. “Esto nos permitirá llegar a nuevos distritos y medir la temperatura de estas zonas para futuras aperturas.

CAMBIOS EN EL CONSUMO

Precisamente, los aplicativos han llegado para cambiar el consumo de los peruanos y las formas de consumir pollo a la brasa, dice Denisse Nossar, fundadora de La Panka.

“Lo que antes se vendían en el restaurante, ahora la mitad las vendes por ‘delivery’ a través de aplicativos”, estima.

La mayor relevancia del delivery ha provocado, además la aparición de formatos como las ‘dark kitchen’ que son locales de comida a puerta cerrada.

Don Tito fue una de las primeras pollerias en aplicarloy, ahora, hikari también lo hará con dos puntos en Lima y Pucallpa, precisa su gerente general Johnny Gushiken.

Igualmente La Panka ya opera desde julio pasado un ‘dark kitchen’ en La Molina y prevé sumar otros cuatro este año.

Rolando Arellano, presidente de la consultora Arellano, dice que aunque esta es una salida para crecer hay que tener cuidado porque las marcas pueden perder relevancia. “Antes el local re daba la fuerza, ahora te la da la cercanía (el ´delivery’)”, asegura. Sin lugar a dudas, las marcas tienen mucho por innovar y no solo en formatos sino también en producto, enfatiza.

 

INGREDIENTE PARA EXPORTAR EL PLATO BANDERA

En camino. La Caravana y La Panka esperan en los siguientes años ser dignas marcas representantes del pollo a la brasa en el exterior.

Hoy, varias decenas de pollerías operan en el exterior (operadas no solo por peruanos migrantes) y continúan en aumento. No en vano, Heriberto Ruiz, dueño de la firma de hornos H. Ruiz Hnos, afirma que en lo que va del año sus ventas en el extranjero han crecido 20%. Sus hornos han llegado a Canadá, a Japón y hasta Dubái.

Sin embargo, son pocas las cadenas peruanas que han logrado cruzar la frontera. A la fecha, solo Rocky´s opera cinco locales en Bolivia.

En el pasado Pardos Chicken operó a través de socios en Miami y, hasta el 2018 en Chile; no obstante, sus locales cerraron y puso en ‘stand by’ su proceso de internacionalización.

Pero la expectativa es que, poco a poco, más marcas locales sean exportables. Este es el caso de Las Canastas y La Panka. Esta última no es una pollería en sí, pero cabe destacar que su plato principal es el pollo a la brasa. Miguel Castillo, dueño de Las Canastas ya tiene en la mira a Colombia y estima concretar su ingreso en el 2020, bajo el sistema de franquicia. A la fecha, se encuentra en la fase de estudios, revela a Día1.

 

En tanto, Denisse Nossar, fundadora de La Panka, precisa que un horizonte de cinco años ya debería tener alrededor de tres operaciones en el exterior. “Estamos en conversaciones con inversionistas en Colombia, Ecuador, Chile y Estados Unidos”, dice.

Según especialistas, es importante identificar y estudiar bien los mercados y apostar por los más afines en cuanto al consumo del pollo, tales como Ecuador, Colombia y Bolivia.

Fernando López de Castilla, socio del grupo Nexo Franquicia, asegura que la profesionalización es la clave y no solo para las cadenas de pollerías, sino para todos. Dice que las pollerías no son las únicas que se están demorando en salir, sino también otros formatos. ¿Qué cadenas de sánguches de cevicherías, de chifas, de comida criolla y de comida fusión han logrado escalar internacionalmente?, cuestiona. “Para construir cadenas de clase mundial, debemos entender que la consistencia siempre será más importante que el sabor. El sabor por sí solo no es calidad y no construye marcas-país”, asevera.

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